Ulja i svojstva
Nisu sva ulja visoko postojana na toplinu. Mnoga ulja i masti počinju se raspadati na višim temperaturama ili čak stvaraju štetne tvari. Ostala ulja jednostavno gore.
Toplinska stabilnost važan je kriterij pri odabiru pravog ulja za fritezu. Takozvana dimna točka mjera je toplinske stabilnosti .
Dimna točka
Kad ulje stvara dim, istovremeno tvori i štetne tvari. Jedna od opasnih tvari koje nastaju je akrolein ili kemijski nazvan i akrildehid. Tvar se također smatra kancerogenom, zajedno s nizom drugih nezdravih učinaka.
Osim toga, ako se ulje zagrije iznad točke dima, to također kvari okus pržene hrane.
Ulja s odgovarajućim svojstvima
Ulja su uvijek pogodna za duboko prženje kada im je temperatura dima iznad 170 ° C. Na sigurnom ste s uljima koja imaju temperaturu dima iznad 200 ° C.
Sljedeća općenita karakteristika dobrih ulja za prženje je da ne smiju sadržavati polinezasićene masne kiseline. Upravo je to svojstvo koje razlikuje „zdrava“ ulja - pogodna su za hladnu konzumaciju, ali ne i za duboko prženje.
Ulja s mononezasićenim masnim kiselinama ili sa zasićenim masnim kiselinama pravi su izbor za duboko prženje. Prikladni su i relativno neukusni
- palmino ulje
- Mast od zrna palme i
- Kokosovo ulje
Pročišćeni maslac i rafinirano maslinovo ulje također su tehnički upotrebljivi. Međutim, maslinovo ulje ne smije biti hladno prešano.
Neprikladna ulja
Ni pod kojim uvjetima ne smijete koristiti sljedeće masti i ulja:
- Suncokretovo ulje
- Ulje repice
- Sojino ulje
- sezamovo ulje
- Arganovo ulje
I suncokretovo ulje i ulje repice pogodni su za normalno prženje na tavi. Sezamovo ulje i ulje kikirikija obično se koriste u kineskoj kuhinji. Ovo je također u redu kao ulja za prženje - ali nisu pogodna kao ulja za prženje.
savjeti i trikovi
Vrlo dobar savjet za sve friteze je masnoća od prženja. Također ima svojstvo da se kad se ohladi skrutne. To puno pomaže kasnije pri odlaganju masti.
