Kvaliteta noža
Koja bi svojstva trebao imati dobar nož? Najvažniji kriteriji su:
- Oštrina
- Zadržavanje ruba
- Elastičnost
- Otporan na hrđu
- dobra svakodnevna prikladnost (na primjer i za perilicu posuđa)
Važno je znati da rijetko možete imati sve. Nisu sva svojstva 100% kompatibilna, barem ne na najvišoj razini. Uvijek je potreban neki kompromis. Ne postoji nešto poput vunenog mliječnog čelika za polaganje jaja.
Njemački, japanski ili američki čelik za noževe?
U osnovi, to se može svesti na odluku između njemačkog i japanskog čelika. Američki čelik igra samo vrlo manju ulogu. Najvažnija razlika: Nijemci su zabrinuti za zaštitu od hrđe, Japanci prvenstveno začinjenost.
Tipični čelični noževi
Tipični njemački čelični nož je čelik s brojem materijala 1,0434. Budući da se ovdje dodaje krom (13%) - u vezi s niskim udjelom ugljika (0,46%), smatra se kromovim čelikom. Tipični japanski čelični noževi su, na primjer, Aogami i Shirogami.
Shirogami je vrlo dobar čelični nož, nelegiran je, može se vrlo dobro naoštriti i vrlo je oštar, a također ima vrlo dobro zadržavanje rubova. Aogami je nisko legiran s visokim udjelom ugljika (preko 1%) i postiže tvrdoću od 64 - 66 HRC. S druge strane, njemački čelici postižu samo 50 - 56 HRC. To čini Shirogami - osim nedostatka otpornosti na hrđu i osjetljivosti - najboljim čeličnim noževima na svijetu.
usporedba
Velika tvrdoća i zadržavanje ruba čine japanski čelik noževima osjetljivijim i nisu otporni na hrđu. S druge strane, njemački (i američki) noževi čelici obično su kromirani i zaštićeni su od korozije. S druge strane, malo su manje oštri i malo manje nervozni. U praksi uvijek morate birati između ovih kategorija svojstava.
Dakle, ako želite neosjetljive noževe bez hrđe, trebali biste odabrati njemački čelik za noževe. Pojedinačne kratice na oštrici noža također ukazuju na posebna svojstva:
- X45 i X50 označavaju optimalan sadržaj ugljika za dobre noževe
- CR se može naći gotovo svugdje na njemačkim noževima (kromiran = otporan na hrđu)
- Mo predstavlja molibden, a time i žilavost čelika
- V predstavlja vanadij, a time i nešto dužu trajnost oštrice
savjeti i trikovi
Činjenica da često morate postići kompromis između vrlo visoke oštrine i elastičnosti također je jasno vidljiva kod kuhara: kuhari imaju različite noževe za različite zadatke rezanja.
